Tagliolini ceci e lardo

Tagliolini ceci e lardo

Questo è un vero piatto slow, non saprei dire se più buono o più slow. Quel che è certo, è che ho avuto modo di gustarlo a Chiusi, in Toscana, e provando a replicarlo a casetta mia, ne è uscita una roba spettacolare!

Ma andiamo con ordine. Come sempre le dosi sono S.I. (Secondo Ispirazione).

La prima cosa da fare è mettere a bagno i ceci in acqua fredda (non penserete mica di usare quelli precotti???) la sera prima. Una dozzina di ore possono bastare.

La mattina seguente li si fa lessare a fuoco molto dolce per un'ora e quaranta: si parte da acqua fredda, rigorosamente senza salare e aggiungendo a piacere uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, giusto per profumare un pochino. Importante è togliere la schiuma che i ceci produrranno in cottura.

Una volta cotti li si scola, li si lascia raffreddare ed eventualmente si tolgono gli aghi di rosmarino sparsi durante la cottura. Mi raccomando, conservare una tazza del brodo di cottura.

Veniamo al lardo: lo si deve tirar fuori un po' prima dal frigo per poterlo lavorare più comodamente; se dal freezer meglio un'oretta prima. Lo si priva dell'eventuale cotenna e lo si cubetta finemente.

Poi la cosa più importante: in una comoda padella scaldare lentissimamente dell'olio extra vergine con due spicchi d'aglio, due rametti di rosmarino e i cubetti di lardo. Questi dovranno "sudare", non friggere. Vi ricompenseranno della vostra pazienza sciogliendosi e rilasciando il loro sapore all'olio.

Frullate metà dei ceci con l'aggiunta di sale fino, di olio a filo e del brodo tenuto da parte prima: dovrà risultare una crema della consistenza di un patè. Versatela nella padella con l'aggiunta dei ceci rimasti e aggiustare di sale e pepe.

Una volta scolata la pasta (i tagliolini all'uovo sono la morte sua) spadellatela col condimento preparato, spolverizzate con un trito di rosmarino fresco e impiattate, volendo, in bel (non esageriamo) cestino di parmigiano. Mangiatelo tiepido.

Poi, venite a ringraziarmi.


Come in tutte le ricette slow food che si rispettino, la qualità degli ingrediente è fondamentale: i ceci, i miei ceci, vengono dall'altopiano di Colfiorito e sono fantastici pure senza nessun condimento; l'olio deve essere olio vero e non di quello con la scritta "miscela di oli comunitari"; il lardo prendetelo dal macellaio di fiducia, basta che non facciate quella faccia schifata che è una delle cose più buone del mondo!